Существует много способов, как задобрить и накормить клиента, но шведский стол является одним из самых бюджетных способов подачи пищи в отеле. В первую очередь, вы сокращаете время на обслуживание клиента, повышаете его лояльность к отелю и значительно экономите на персонале. У вас также появляется возможность планировать объем необходимой пищи и тем самым сберегать пищевые ресурсы в зависимости от загрузки отеля. Накормить гостя нужно быстро, сытно, вкусно и тем, что он предпочитает. Эти потребности без труда обеспечивает метод «оптовой» подачи блюд.

1-1440182899.png

Шведский стол (буфет) — это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями.

Организация питания по системе шведский стол становится все популярнее в гостиничном бизнесе, потому что он очень удобен для обслуживания большого количества гостей, которые могут без особых «церемоний» подойти к специальным столам, где выставлены блюда, и выбрать, что душе угодно. Уже отработанные стандарты обслуживания позволяют подстроиться под различные категории гостей.

Согласитесь, что, заказывая еду в ресторане не всегда можно предположить, как будет выглядеть ваш заказ, особенно с необычными названиями местной кухни, да и ждать заказанное блюдо иногда приходится длительное время. Шведский стол позволяет посетителю сначала увидеть, выбрать, а потом уже попробовать кулинарные изделия или напитки, заплатив за это фиксированную сумму и не ожидая приготовления заказа. Привлекателен шведский стол и отсутствием постоянного меню, что позволяет поварам разнообразить предлагаемые блюда. А это не может не радовать постояльцев.

Поэтому шведский стол будет к месту везде, где нужно за короткий срок предложить ассортимент блюд большому количеству гостей. Его устройство позволяет обслужить одновременно много клиентов, а у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все подготовить.

2-1440182925.png

Резонность шведского стола очевидна, поэтому рассмотрим основные особенности организации питания в гостинице по системе шведский стол.

Форматы подачи

Признак истинного гостеприимства в отеле является удовлетворение вкусов разных посетителей. Рассмотрим некоторые стандартные варианты подачи пищи в формате фуршета.

Салат-бары

Салат-бары обычно предлагаются в гостиницах высшей категории. Они открываются в полдень для гостей, которые не успели на завтрак, но такой формат не предполагает широкого ассортимента. Как правило, на выбор клиента предлагаются салаты, закуски, легкие супы и другие блюда быстрого приготовления.

Шведский стол по-американски

В основном накрывается в местах развлечений, например, рядом с пляжем и ориентирован на молодую публику. На подобие «Макдоналдса» включает гамбургеры, колу и салаты.

Национальная кухня

Обычно представлена отдельным от европейского столом с блюдами местной кухни, приготовленные в соответствии с традициями региона. Является хорошим инструментом привлечения туристов.

Диетический стол

Обязательно поддерживается в гостинице высокой категории, рассчитанные на обеспеченную публику, которые заботятся о здоровье и правильном питании, на которое не жалеют средств. Такой стол включает легкие полезные блюда, например, супы, салатымясо, рыба и овощи, тушенные или приготовленные на пару, не сладкие и низкокалорийные десерты.

Бранч

Представляет собой гибрид завтрака и обеда (от англ. breakfast и lunch) и предлагается по воскресеньям с полудня до 17 часов, так называемый «семейный обед». В меню включены блюда, как для утреннего питания, так и для дневного. Отличие данного формата в том, что бранч кроме кулинарной программы предлагает также культурную, например живую музыку, выступления артистов и другие мероприятия.

Чайный, кофейный стол

Накрывается между обедом и ужином вместе с кофе, десертами и фруктами.

Зоны шведского стола

Ресторан, работающий по системе шведского стола, разделен на 2 зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для приема пищи.

Главный элемент первой зоны — линия раздачи еды или буфетная зона, которая может быть стационарной и передвижной. Как правило, она более элегантная и функциональная, чем в столовой, но имеет тоже предназначение.

Стационарные линии подключаются к электричеству и оборудованы розетками. Передвижная линия составляется из обычных столов, на которых устанавливаются специальные устройства подогрева и контейнеры для охлаждения блюд.

Вторая зона, где располагаются гости, обычно разделена на секторы - для курящих и некурящих, в помещении и на открытом воздухе.

Сервировка шведского стола

3-1440182950.png

Следует придерживаться следующих правил при сервировке шведского стола: выкладывать закуски рядом с закусками, горячее с горячим, а десерты с десертами. Ближе к входу в ресторан размещаются холодные закуски, за ними — супы и вторые блюда. Приправы и соусы к определенным блюдам располагают рядом с ними. В конце линии находятся десерты. Напитки располагаются на отдельном столе недалеко от входа.

Чтобы хлебная нарезка не высыхала, ее выкладывают на поднос с крышкой. Булочки обычно подаются в корзинках. Рядом с диспенсерами для джема и меда ставятся маленькие стеклянные розетки. Напитки следует подавать в специальных диспенсерах или кувшинах. Кувшины выглядят привлекательнее, но у них меньший объем и ими не так удобно пользоваться.

Мясные закуски никогда не должны лежать с рыбными на одной тарелке или совместном подносе. Ведь под одной «крышей» с рыбой могут ужиться только другая рыба или морепродукты, но не мясо. Овощи и ягоды тоже необходимо выкладывать отдельно. Что касается напитков, то их можно располагать в любом порядке, но главное, чтобы они были в одном месте.

Все блюда на шведском столе полагается постоянно обновлять. Закуски принято менять в среднем раз в час, а в жаркую погоду еще чаще. Горячие блюда обновляют, когда емкость наполовину опустела.

Чтобы пища на шведском столе сохраняла определенную температуру на протяжении нескольких часов, ее надо подавать в емкостях из нержавеющей стали, которые либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах — мармитах (передвижной контейнер с гастроемкостью, температура в которых поддерживается по принципу водяной бани). Принятая температура супов, соусов и горячих напитков при раздаче не ниже 75°С, второго и гарниров — не ниже 65°С, а салатов и холодных закусок — до 5°С. Салаты иногда выкладывают в керамические охлаждаемые чаши.

4-1440182966.png

Раздаточные столы необходимо аккуратно и нарядно накрыть. Для этого можно использовать однотонные скатерти, подходящие под общий дизайн интерьера. Посуда также не должна выделяться, ведь эту функцию выполнят закуски, салаты и фрукты. Уместны будут одноцветные простые, элегантные формы тарелок. При каждом блюде должен быть раскладочный прибор, это может быть щипчики, лопатка, ложка или вилка.

Необходимой атрибутикой шведского стола являются указательные таблички. Но чтобы не перегружать его лишней информацией, их надо размещать только там, где могут возникнуть вопросы. Например, если рядом стоят два кувшина с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое — обезжиренное. Также будет не лишним указать границы детского стола.

5-1440183009.png

Обслуживание шведского стола

Основная особенность формата шведского стола, определяющая его демократичность и эффективность — специфика обслуживания гостей. При организации питания по системе шведский стол обычно действует принцип самообслуживания, и персонал больше ориентирован на обеспечение чистоты и поддержание стола в соответствии с правилами, чем на индивидуальный подход к каждому гостю. Но в высших категориях гостиниц свободный официант обязан предложить гостю свою помощь. В некоторых отелях даже имеется должность буфетчика, который занимается только «присмотром» за шведским столом: подносит тарелки, следит за чистотой, меняет приборы. Повара на кухне, в свою очередь, заранее готовят десерты, холодные блюда, а перед началом работы ресторана — горячее. Все это за несколько минут до открытия выкладывается на шведский стол и ресторан готов к обслуживанию. Если процесс хорошо организован и отлажен, то немногочисленная команда персонала сможет управиться со значительным количеством посетителей.

Санитарные правила

Основным санитарным правилом шведского стола является разделение блюд, ведь это предупредит смешение не только запахов, но и микробов. При каждом блюде необходимо иметь раскладочный прибор, который должен регулярно заменяться. Так как при «оптовой» подаче пищи в контакт с едой входит много людей, лучшим способом уменьшить попадание микробов в еду это подавать пищу небольшими порциями и чаще обновлять стол.

Шведский стол считается демократичной формой питания, которая позволяет посетителю поесть сытно, разнообразно, вкусно и быстро. Именно поэтому он пользуется популярностью в гостиницах.

Надеемся, что данная статья будет полезной для вашей деятельности и управление отелем станет еще эффективнее. Будем рады оказать содействие в организации питания для ваших гостей.